Hatékonyha druhá časť, varili sme s šéfom Richardom Farkasom

Polievka z medvedieho česnaku, prepálené prepeličie vajcia na smrekovej vetvici - kačacia prsia so šunkou, tekvicovými semienkami a kvitnúcim kvetom

Ingrediencie:

• 1,5l zeleninový vývar
• 100g medvedieho česnaku
• 3-4ks žltých zemiakov
• 2ks červené cibule
• soľ, čierne korenie
• 1ks kačacie prsia
• 8ks prepeličích vajec
• 100g tekvicových semienok
• niekoľko semien kvitnúceho kvetu

Ingrediencie:

1. V prvom kroku si pripravíme zeleninový vývar. Zeleninu dáme do studenej vody a varieme 30 minút od varu. Nesoľujeme a nekorenujeme! Necháme vychladnúť a cedzíme.
2. Na polievku z medvedieho česnaku si na oleji opražíme cibulu nakrájanú na polovicu a nakrájané zemiaky.
3. Zalejeme vývarom. Osolíme, opepríme.
4. Medvedí cesnak blanšírujeme, to znamená varieme v horúcej vode 1 minútu, potom ho dáme do studenej ľadovej vody. Takto bude mať pekne žiavú zelenú farbu a bude menej pálivý.
5. Keď sú zemiaky vo vývare mäkké, pridáme medvedí cesnak a všetko premiešame mixérom. Chutíme si a v prípade potreby si polievku okoreníme.
6. Kačacie prsia si očistíme, osolíme, opepríme a v horúcej panvici ich dobre zo všetkých strán opražíme.
7. Prepeličie vajcia varieme v horúcej vode 2 minúty, potom ich olúpeme.
8. Kačacie prsia a vajcia si udúšime v dyme.
9. Tekvicové semienka si opražíme, polovicu z nich spolu s čajovou lyžičkou tekvicového oleja premiešame mixérom na krém.
10. Služí s čerstvými sadenicami kvetov.

Kuchynské tipy, aby nič nepomestalo

Vývar, ktorý si môžeš urobiť z "čohokoľvek" a kedykoľvek ho môžeš použiť:

Toto je naozaj Hatékonyha tip: vývar si môžeš urobiť takmer z akýchkoľvek zvyškov, padnutých alebo menej pekných kúskov zeleniny, ako napríklad: jadro paprike, stonka paradajky, koniec kôrového zeller, koniec mrkvy, biela stonka porezu, šupka červenej cibule, vonkajšie listy kapusty, stonka petržlenu. Len pozor na to, aby všetko bolo poriadne umyté. Nesoľujeme a nekorenujeme! (je to dôležité, pretože potom ho môžeme použiť na čokoľvek. Ak ho teraz okoreníš, má obmedzené možnosti použitia) Necháme vychladnúť a cedzíme. Môžeme ho skladovať v škatuľke alebo vrecku v mrazáku a môžeme s ním "obohatovať" akékoľvek ďalšie varenie, či už ide o polievku, zeleninu, mäsové jedlo alebo omáčku.

Umenie konzervácie:

Vákuové balenie potravín: Vákuové balenie je v dnešnej dobe najpokrokovejší a rýchlo sa šíriaci spôsob konzerovania, ako v domácnostiach, tak aj medzi profesionálnymi šéfkuchármi. Vákuový vrecko úplne odrezáva potravinu od kyslíka, takže procesy rozkladu sa začínajú neskôr. Tuky sa nestávajú horkými, ovocie nefarbí, mrazené jedlá nemajú "chladničný priokús", mäso sa nemení na farbe. Skrátka to umožňuje, aby si mal kedykoľvek akúkoľvek potravinu v najlepšej možnej kvalite.

Skladovanie húb, zeleniny v slanom marináde, octe alebo oleji: Skladovanie v marináde a octe je jedným z najľahších spôsobov konzervácie, ktorý tvoju kuchyňu zmení na Hatékonyhú. Ak si chceš zeleninu skladovať v octe, najprv si zmiešaj jednu časť vinného octa s dvoma časťami vody, potom pri varení pridaj nejaké soľ a cukor – ak chceš, môžeš si pridať aj horčičné semienka a čierne korenie. Medzi tým si zeleninu nakrájaj (zeleninu, ktorá sa nedá jesť v surovom stave, ako napríklad baklažán, si najprv prevaríš). Potom si nakrájanú zeleninu daj do sterilnej fľaše a zalejú ji horúcim marivádom. Zatvorené fľaše nechaj vychladnúť a skladuj ich na chladnom mieste. Touto metódou si zeleninu bez problémov skladujete až rok. Ak si chceš pozrieť viac receptov na marinádu, pozri si túto stránku.

Perlička Örségu - Pajta

Örség je najzápadnejšia oblasť Maďarska – plná krásnych historických, geografických a gastronomických atraktivít. My sme sa ponorili do tých posledných, keď sme navštívili bistrá Pajta v Öriszentnéteri. Šéfom bistra je Richárd Farkas, ktorý si v roku 2019 zaslúžil cenu Miele Mladý šéf roku a ktorému záleží nielen na udržateľnosti, ale aj na miestnych producentoch. Po Gaborovi Krauszovi a Barcelone sa v roku 2017 pripojil k tímu Pajty ako vedúci šéf. O tri roky neskôr si Pajta získala aj cenu za udržateľnú reštauráciu roka. Nie je prekvapujúce, pretože reštaurácia používa takmer iba miestne suroviny. "Niekedy prichádza mäso priamo od suseda," - povedal Ricsi. Pajta má vlastný skleník a záhradku - pre vyššie uvedenú polievku si medvedí cesnak nazbierali z neďalekej záhrady. "Prvýkrát za roky cítim, že som na svojom mieste," - hovorí jeden z kuchárov v Ricsiho kuchyni, pričom sa chystá lasagne na obed.

"Jednou z základných podmienok kuchyne reštaurácie sú čerstvé a kvalitné suroviny! To zjavne pochádza z regiónu, od miestnych producentov, do spajzu a potom na tanier. Pre mňa je dôležitý osobný vzťah, spoločná práca. Viem, od koho prichádzajú ktoré suroviny a ako boli vyprodukované. Hovorí sa, že ste to, čo jete... Jedzte kvalitné jedlá z dobrých surovín a takto podporujte prácu miestnych malých producentov," - povedal Ricsi v skoršom rozhovore.

Ale Ricsi nepovažuje iba miestnych producentov a udržateľnú gastronómiu za dôležité. "Prvýkrát za roky cítim, že som na svojom mieste," - hovorí jeden z kuchárov v Ricsiho kuchyni, pričom sa chystá lasagne na obed. Aj keď sa chlapci neustále pracujú a nie je chvíľa, keď by mal niekto práve nič na práci, kuchyňu obklopuje dobrá nálada, tímová práca a odhodlanie voči gastronómii.

https://www.youtube.com/watch?v=zcPXcOS8vks

Ver mi, oplatí sa cestovať niekoľko hodín za Örsègom a Pajtou, pretože ak raz pôjdeš, určite sa vrátite.

Dúfame, že sa ti článok a druhá časť Hatékonyhá páčila. Ak si chceš prečítať ešte viac z Munchmood blogu, vyber si z článkov nižšie. A ak by si mal návrh na tému, napíš ho do komentárov.