Udržateľné gastronómia v niekoľkých krokoch

Udržateľnosť = konkurencieschopnosť

Pred niekoľkými rokmi stačilo, ak mal daný reštauračný podnik ponuku plnú chutných jedál, jedinečné menu, príjemnú atmosféru a milý servis. Dnes však pre spotrebiteľov nie je rozhodujúca len kvalita jedál a správanie personálu. Spolu s hosťami vstúpila do reštaurácií aj environmentálna osvedomosť a stala sa kritériom, ktorý čoraz viac ovplyvňuje rozhodovanie spotrebiteľov a teda aj konkurencieschopnosť reštaurácií.

Podľa výskumu londýnskej organizácie Sustainable Restaurants Association 80 percent respondentov tvrdilo, že udržateľnosť môže byť rozhodujúcim faktorom pri výbere reštaurácie. Dokonca štyri z piatich opýtaných ľudí očakávajú, že reštaurácia bude robiť niečo pre udržateľnosť. Ale čo presne je to udržateľná gastronómia a čo to znamená pre každodennú, operatívnu činnosť reštaurácií?

Čo znamená byť udržateľnou reštauráciou?

Udržateľná gastronómia zahŕňa reštaurácie, ktoré sa snažia minimalizovať svoju ekologickú stopu. Ide o také snahy, ako nadobúdanie surovín od domácich výrobcov namiesto nadnárodných spoločností, zdôraznenie sezónnych ingrediencií (o dôležitosti sezónnosti sme písali podrobnejšie v tomto článku), zaradenie veľkého množstva vegánskych a vegetariánskych jedál do jedálneho lístka, alebo používanie ekologicky prijateľných obalov pri doručovaní. V medzinárodných trendoch je viditeľné, že udržateľnosť získala dôležitú úlohu v gastronómii, pretože sa čoraz viac objavuje medzi kritériami hodnotenia počas rôznych súťaží.

Tipy pre udržateľnú kuchyňu

1. Nose-to-tail (od ucha po chvost) hnutie: Hnutie nose-to-tail založil Fergus Henderson, vlastník reštaurácie St. John s hviezdicou Michelin, ktorý verí, že "ak už zabiť zviera, mali by sme konzumovať každú jeho časť". Hnutie vypovedá o akomsi vysporiadaní sa s faktami, pretože často ide o časti zvierat, ktorých pohľad je mestskému človeku neznámy. Sú ľudia, ktorí jedia z kurčaťa len prsia, z hovädzieho len najjemnejšie časti, a zvyšok ide do koša. Kuchynská filozofia nose-to-tail samozrejme nefunguje len pre mäso. Rýb možno spracovať oveľa viac, ako by sme si mysleli – v tomto prípade sa používa výraz fin to tail, teda od plávnikov po chvost. Taktiež nepoužívame rastliny úplne – to viedlo k vzniku prístupu stem to root, teda používania od stonky po koreň. O podobných tipoch si môžete prečítať viac na našom Instagrame!
2. Ukladanie hubiek, zeleniny v slanenom záleve, octe alebo oleji: Uchovávanie v záleve a octe je jedným z najľahších spôsobov konzervačného ošetrenia. Zložené kvety a zeleninu si môžeme odložiť do soli, octa, vanilkového medu, oleja. Dobrou možnosťou sú aj nakladanie a kvasenie. Toto si môžeme urobiť aj doma. Ak chceme zeleninu skladovať v octovom záleve, najprv nalejeme dve časti vody na jednu časť vína s octom, následne ju počas varenia varíme a pridáme trochu soli a cukru – ak chcete, môžete pridať aj horčičné semená a čierne korenie. Medzitým nakrájame zeleninu (tú, ktorá sa nedá jesť surová, ako napríklad baklažán, najprv uvaríme pred konzervačným ošetrením). Potom nasekané varivo dáme do sterilnej sklenenice a zalejeme vriacim zálievom. Uzavreté sklenenice necháme vychladnúť a uchovávame ich na chladnom mieste. Týmto spôsobom si zelenina môže vydržať až rok. Viac o konzervovaní zálievu nájdete na tejto stránke.
3. Mestní výrobcovia, kvalitné suroviny: "Jedným z základných predpokladov kuchyne reštaurácie sú čerstvé a kvalitné suroviny. Samozrejme, tieto pochádzajú z regiónu, od miestnych výrobcov do špajzu a odtiaľ na tanier. Pre mňa je dôležitý osobný vzťah, spoločná práca. Viem, odkiaľ pochádza každá surovina a ako bola pestovaná. Hovorí sa, že si to, čo ješ… Jedme kvalitné jedlá z kvalitných surovín, čím podporujeme prácu miestnych malých výrobcov", povedal Ricsi Farkas, šéfkuchár Pajty v jednom z predchádzajúcich článkov. Jedným z základných predpokladov udržateľnej kuchyne je, aby výroba a preprava surovín čo najmenej poškodzovali životné prostredie – na to je vynikajúca príležitosť spolupráca s miestnymi výrobcami, ktorí pestujú sezónne potraviny, nevyčerpávajú pôdu a počas prepravy vypúšťajú čo najmenej emisií oxidu uhličitého.

Tipy pre udržateľnú prevádzku

Okrem jedálneho lístka existuje oveľa viac možností, ako môže reštaurácia fungovať udržateľne. Od obalov, cez potravinový odpad až po spracovanie odpadkov. Nižšie sme zhromaždili niekoľko užitočných tipov, vďaka ktorým môžete nielen pomôcť životnému prostrediu, ale aj urobiť vašu prevádzku konkurencieschopnejšou a zodpovedajúcejšou.

Udržateľnosť v obaloch

Pri prevádzke reštaurácie je obal jednou z najväčších zdrojov odpadkov. Tu ide nielen o krabice na vynos, ale aj o PET fľaše s nápojmi, obaly od surovín od dodávateľov, jedlá a príbory na vynos, a hoci to môže pôsobiť nevýznamne, aj malé balenia (napr. 5 gramů cukru, medu, zubochod atď.) významne prispievajú k environmentálnemu zaťaženiu reštaurácie. Aby ste predišli čo najviac odpadkom, stačí len niekoľko jednoduchých krokov:

- Namiesto polystyrénových obalov (to je podobný penový obal ako polystyrén, v ktorom reštaurácie zvyčajne balíčia teplé jedlá) uprednostňujte vlastné krabice alebo sa zapojte do systémov s vratným obaľom ako RAKUN, Cupler atď.

- Neponúkajte nápoje v PET fľašiach. Raději zvoľte sklo alebo vlastnoručne pripravené sirupy, limonády atď.

- Vyberte si dodávateľov, ktorí, podobne ako vy, usilujú o environmentálne povedomie a to sa prejavuje v ich prevádzke (obaly, doprava, udržateľný zdroj...).

Udržateľná gastronómia v spracovaní odpadkov

Hoci existujú reštaurácie, ktoré fungujú takmer bez odpadkov, teda tzv. zero waste spôsobom, v prvých krokoch bude stále vznikať odpad, preto sme zhromaždili niekoľko tipov, ako môžete environmentálne vedomé spracovávať vzniknutý odpad.

- Vieme, že už aj z kohútika je spustené triedenie odpadkov, ale možno je to najjednoduchší spôsob, ako môžete spracovať odpad v reštaurácii environmentálne vedomejšie. Stačí, keď oddelene zbieraš sklo, papier, plast, kovy, nebezpečný odpad a tiež kuchynský bioodpad.

- Ak sa ti podarilo oddelene zbierať kuchynský bioodpad, potom ho najcielavedomejšie môžete využiť kompostovaním. O tom sme písali podrobnejšie v jednom z našich predchádzajúcich článkov.

Udržateľnosť znižovaním potravinového odpadu

30 percent potravinového odpadu vzniká v gastronómii, čo znamená približne 390 miliónov ton potravín za rok. Potravinový odpad v gastronómii neznamená len zvyšky ponechané hosťami, ale aj odpad nahromadený v kuchyni. Ukážeme vám, čo s tým môžete robiť:

- Jedným z najdôležitejších krokov je jasnosť. Ak pravidelne meriate, koľko potravinového odpadu vo vašej prevádzke vzniká, môžete sledovať nielen veľkosť problému, ale aj deň zo dňa, týždeň zo týždňa dosahovaný pokrok.

- V kuchyni využijte čo najviac jednotlivých častí surovín. Napríklad zo zvyškov zeleninový môžete pripraviť vynikajúci základný vývar, z neobvyklých zvierat a/alebo ovocia a zeleniny si môžete čarovať moderné pokrmy na stôl.

- Podávajte aj menšie porcie. Hostia často nechávajú zvyšky na tanieri, ktoré je veľmi ťažké spracovať ekologicky. Ak chcete tomu predísť, ponúknite aj možnosť výberu menších porcií.

- Buďte partnerom Munch. Prostredníctvom Munch môžete predať kvalitne zvyšné jedlá, čím si môžete uvedomiť príjmy, o ktorých ste si mysleli, že sú stratené, čo môže dosiahnuť až platu jedného zamestnanca na úvazok. Viac o Munch a pripojení si môžete prečítať tu.

Ocenenie Race to zero reštaurácia

V rámci kaposvárskeho programu "Zachráň a znova použij" sme vyhlásili cenu za udržateľnosť spoločne so Stojánom Modrej Planéty a Komunitou Vrátiť si Krabicu Rakun.

Touto cenou chceme oceniť tie gastronómie, ktoré sa už vydali na cestu udržateľnej prevádzky. Nemusíte fungovať na 100 percent bez odpadu alebo s nulovou uhlíkovou stopou: stačí, ak odpoviete na niekoľko otázok, ktoré zostavila Nadácia Zodpovedný Gastro Hrdina, a napíšete, prečo je vám ochrana životného prostredia dôležitá, ktoré zelené opatrenia ste už zaviedli a čo plánujete v budúcnosti!

Zo uchádzajúcich sa gastronómií si odborná porota vyberie víťaza Odbornej ceny a 10 gastronómií, ktoré sa môžu zúčastniť na hlasovaní publika.

Medzi cenami sú bezplatný odvoz použitého oleja na pečenie, balík udržateľnosti v hodnote 50 000 forintov, mesiacoch bez poplatkov od Munch a RAKUN, a tiež bezplatný mediálny výskyt.

Medzi kritériami hodnotenia je vysoká pozornosť venovaná hlavnému tématu projektu Race to Zero, znižovaniu odpadu, ale zaradené sú aj ochrana životného prostredia, inovácia a spoločenská zodpovednosť.

Prihlasovací formulár nájdeš tu!