Ako otvoriť reštauráciu 2. časť – Vytvorenie a zavedenie systému HACCP

Čo je HACCP?

Systém zabezpečenia kvality HACCP je "od poľa na stôl". Ide o medzinárodne uznávaný systém bezpečnosti potravín a normu manipulácie s potravinami, ktorá na základe dobrých výrobných a distribučných postupov a hygienickej praxe poskytuje komplexné zabezpečenie kvality. Zaisťuje sledovateľnosť jednotlivých potravín a surovín, čím predchádza zdravotným škodám spôsobeným potravinami a ďalším zdravotným rizikám.

Mnohí sa boja systému HACCP a jeho kontroly, ale je lepšie to vnímať ako príležitosť, pri ktorej reštaurácia môže dokázať, že robí všetky rozumne očakávané opatrenia v záujme bezpečnosti potravín.

Rozsah HACCP

HACCP sa zaoberá nasledujúcimi oblasťami:

• Nákup (kvalita a stav základných a pomocných materiálov, aditív, vody, krmiva).
• Pracovné náradie a pracovné prostredie (ich čistiteľnosť, správa životného prostredia).
• Pracovníci (umývanie rúk, WC, osobná hygiena, zdravotný stav personálu, pracovný a ochranný odev).
• Operácie (technológia, chladenie, tepelná úprava, spracovanie, čistenie a dezinfekcia).
• UchovávanieAda (správne označenie, škodcovia, vylúčenie následnej kontaminácie, balenie, skladovanie, distribúcia).

Kompletnú metodológiu a dokumentáciu nájdete v predpise HACCP – Maďarský potravinový kódex (Codex Alimentarius Hungaricus) smernica č. 2-1/1969, ktorá je dostupná aj na webovej stránke NÉBIH.

Príprava a zavedenie systému

Aplikácia systému HACCP je v prípade každej reštaurácie individuálna, pretože každý si musí vypracovať vlastný príručku HACCP prispôsobenú svojej reštaurácii. Čo však táto príručka obsahuje?

1. Príručku je vhodné začať s pôdorysným plánom, kde sú uvedené zariadenia a vybavenie. Tu je možné naplánovať vykurovanie a vetranie a v tomto bode je vhodné skontrolovať, či sú k dispozícii povinné vedľajšie miestnosti (umyváreň, šatne) v požadovanom počte a rozsahu pre kapacitu miesta.
2. Druhý krok je technologický plán rozloženia, keďže príručka musí obsahovať všetky procesné diagramy týkajúce sa potravín – od manipulácie s materiálom cez procesy skladovania až po spracovanie odpadu. Táto časť príručky zaisťuje sledovateľnosť cesty potravy.
3. Okrem toho je potrebné zahrnúť platné právne predpisy vzťahujúce sa na reštauráciu a povinné denníky na ich základe (denník chladenia, denník hygieny, denník čistenia).
4. Vyššie uvedené denníky sú dôležitými časťami príručky HACCP, ktoré nám umožňujú nielen splniť možné kritériá kontroly, ale aj poskytnúť zákazníkom zabezpečenie hygienickej kvality. Popis postupov čistenia a spracovania odpadu, ako aj systém potierania hlodavcov a jeho dokumentácia patria medzi tieto denníky. V postupoch čistenia je potrebné uviesť používané čistiace prostriedky (iba schválené ÁNTSZ), postup čistenia, pracovné procesy, miesta odvozu vody a dokumentáciu procesov. V ostatných tematických denníkoch sa dokumentuje napríklad to, kedy a kam dorazila surovina, akým spracovateľským krokom bola podrobená, kedy bola konzumovaná alebo podrobená spracovaniu odpadu.
5. Okrem toho by mal obsahovať použité pracovné pokyny, ako napríklad pracovný odev, použitie WC a umývanie rúk.
6. Napokon je potrebné určiť kritické regulačné body a ich dohľad. Takýmto kritickým regulačným bodom môže byť kvalita potravín pri prevzatí zásielky, vlhkosť pri skladovaní alebo dátum spotreby danej potraviny.

Pri príprave denníka HACCP a potrebných príloh môže pomôcť nasledujúca štúdia, alebo ak máte pocit, že by ste radšej zverili tieto úlohy profesionálom, na internete nájdete množstvo spoločností špecializujúcich sa na túto oblasť.

Očakávané kontroly

Počas prevádzky reštaurácie môžu kontrolovať starosta, ÁNTSZ, NÉBIH a Ochrana spotrebiteľa, či pracovníci pracujú podľa schválených dokumentov a v súlade s predpismi.

Ak sa zistí nejaké nedostatočnosť alebo porušenie predpisov, starosta môže reštauráciu zatvoriť na dobu do 90 dní kým sa nedostatky nevyrešia. Ak nedostatky zasahujú do takej oblasti alebo sú v takej miere, že miesto už nespĺňa právne požiadavky, môže byť prevádzková licencia trvalo zrušená. Licencia môže byť tiež zrušená, ak sa problémy nevyrešia v stanovenom termíne.

Aby ste sa však čo najlepšie vyhli vyššie uvedeným kontrolám, je potrebné nepretržite rešpektovať to, čo je napísané v príručke, a aspoň raz alebo dvakrát ročne si ju prejsť dôsledne a ak je potrebné, aktualizovať ju.

Ak ste už prešli cez dokumentáciu, vybavenie miestnosti a nábor pracovníkov, chýba vám len jedno, aby ste sa mohli pokojne oprieť vzad. Vedieť si, že ak ste pripravili alebo objednali trochu viac jedla, zvyšok sa premrhá. Na to je perfektným riešením Munch.

Prečo sa pripojiť k Munch od začiatku?

Na začiatku je veľmi ťažké vyhodnotiť, koľko bude skutočne dopyt a koľko jedla je potrebné pripraviť, najmä ak ide o typ reštaurácie, kde sú jedlá pripravené vopred. Ide napríklad o menzy, pekárne a cukrárne. Nie je však dôvodu na obavy, pretože práve na tento problém bola vytvorená Munch, kde si môžete predať zvyšné porcie jedla, a do toho stačí len pár kliknutí.

Ďalšie informácie nájdete kliknutím na tlačidlo nižšie.

Zaujíma ma!