Home / Munch Blog
Hatékonyha második rész, Farkas Richárd séffel főztünk
“Az Őrségben minden szer a Pajtába vezet” – éppen ezért mi is arra vettünk az utunkat. A Hatékonyha második adásában a Masterchef egyik sztárjával Farkas Richárd séffel főztünk, aki mindent elárult, amit a fenntartható vendéglátásról tudni kell.
Medvehagyma leves, fenyőágon füstölt fürj tojással - vadkacsamell sonkával, tökmaggal és sípoló virággal
Hozzávalók:
-
1,5l zöldség alaplé
-
100g medvehagyma
-
3-4db sárga burgonya
-
2db vöröshagyma
- só, bors
-
1 db vadkacsamell
-
8db fürj tojás
-
100g tökmag
-
pár szem sípoló virág
Hozzávalók:
-
Első lépésként a zöldség alaplevet készítjük el. A zöldségeket hideg vízben felrakjuk és forrástól számítva 30 percet főzzük. Nem ízesítjük sóval és fűszerezni sem fűszerezzük! Hagyjuk kihűlni majd leszűrjük.
-
A medvehagyma leveshez olajon megpirítjuk a félfőre vágott vöröshagymát és a kockázott burgonyát.
-
Felengedjük alaplével. Sózzuk, borsozzuk.
-
A medvehagymát blansírozzuk, azaz lobogó forró vízben főzzük 1 percig, majd hideg jeges vízbe szedjük ki. Ettől szép élénk zöld színt és kevésbé csípős hagyma ízt kapunk.
- Mikor az alaplében a burgonyánk puhára főtt, hozzá adjuk a medvehagymát és turmixoljuk. Ilyenkor rákóstolunk és ha szükséges ízesítjük a levest.
-
A vadkacsamellet megtisztítjuk, sózzuk borsozzuk és forró serpenyőben alaposan körbe pirítjuk.
-
A fürj tojásokat forró vízben 2 percet főzzük, majd megpucoljuk.
-
A kacsamellet és a tojást megfüstöljük.
-
A levesbetéthez a tökmagot megpirítjuk, az egyik felét egy kiskanálnyi tökmagolajjal krémmé turmixoljuk.
-
Frissen szedett virágokkal tálaljuk.
Konyhai tippek, hogy semmi ne menjen kárba
Alaplé, amit “bármiből” csinálhatsz és bármikor felhasználhatsz:
Ez egy igazi Hatékonyha tipp: alaplét szinte bármilyen megmaradt, leeső vagy kevésbé szép zöldségdarabból készíthetünk, mint például: a paprika csumája, a paradicsom szára, a zellerszár vége, a répa vége, póréhagyma szára, vöröshagyma héja, káposzta külső levelei, petrezselyem szára. Csupán arra figyelj, hogy minden, ami belekerül alaposan meg legyen mosva. Nem ízesítjük sóval és fűszerezni sem fűszerezzük! (ez azért fontos, mert így bármihez fel tudjuk majd használhatni. Ha most ízesíted, akkor korlátozottak a lehetőségek) Hagyjuk kihűlni majd leszűrjük. Dobozban vagy tasakban jól eltartható a fagyasztóban és bármilyen további főzést „gazdagíthatunk” vele, legyen az leves, főzelék, ragu vagy mártás.
A tartósítás művészete:
Ételek vákuumcsomagolása: A vákuumcsomagolás napjaink legmodernebb, és gyorsan terjedő frissen tartási eljárása, mind a háztartások, mind a profi séfek körében. A vákuumtasak teljesen elzárja az ételt az oxigéntől, ezért a romlási folyamatok később indulnak el. A zsiradékok nem válnak keserűvé, a gyümölcsök nem barnulnak meg, a fagyasztott ételeknek nem lesz “hűtőíze”, a húsok nem színeződnek el. Egy szó, mint száz lehetővé teszi, hogy bármikor, bármilyen étel a rendelkezésedre álljon a lehető legjobb minőségben.
Gombák, zöldségek sós páclében, ecetben vagy olajban tárolása: A páclében, ecetben való tárolás a tartósítás egyik legkönnyebb módja, ami a te konyhádat is Hatékonyhává varázsolja. Ha ecetes lében szeretnéd eltenni a zöldségeket, akkor először egy rész borecethez önts, két rész vizet, majd a forralás közben adj hozzá némi sót és cukrot – ha szeretnél, akkor mustármagot és borsot is tehetsz bele. Közben a zöldségeket vágd fel (amik nem fogyaszthatók nyersen, mint például a padlizsán, azokat még a tartósítás előtt főzd meg). Majd a felvágott zöldségeket tedd egy steril üvegbe és öntsd fel a felforralt lével. A lezárt üvegeket hagyd kihűlni, majd hűvös helyen tárold őket. Ezzel a módszerrel a zöldségek akár egy évig is elállnak. További pácleves tartósításért kukkants rá erre az oldalra.
Az Őrség gyöngyszeme a Pajta
Az Őrség Magyarország legnyugatibb tájegysége – tele szebbnél szebb történelmi, földrajzi és gasztronómiai látnivalókkal. Mi az utóbbiba vetettük bele magunkat, mikor ellátogattunk az őriszentpéteri Pajta bisztróba. A bisztró séfje Farkas Richárd, aki 2019-ben kiérdemelte a Miele Év Ifjú Séftehetsége díját és aki szívén viseli nemcsak a fenntarthatósággal együtt a helyi termelőket is. Krausz Gábor és Barcelona után 2017-ben csatlakozott a Pajta csapatához vezető séfként. Három évvel később a Pajta elnyerte az Év Fenntartható Étterme díjat is. Nem meglepő, hiszen az étterem szinte csak helyi alapanyagokat használ fel. “Van amikor a hús egyenesen a szomszédból jön” – mondta Ricsi. A Pajtának saját üvegháza, és veteményes kertje van a fenti leveshez pedig a közeli kertből szedték a medvehagymát. “Évek óta most érzem először, hogy a helyemen vagyok” – mondja az egyik szakács Ricsi konyhájában, miközben az ebédre való lasagnát készíti.
„Egy étterem konyhájának egyik alapfeltétele a friss és jó minőségű alapanyag! Ez evidens módon a régióból, helyi termelőktől kerül a spejzba, onnan pedig a tányérra. Számomra fontos a személyes kapcsolat, a közös munka. Tudom melyik alapanyag kitől érkezik és azt hogyan termelték meg. Azt mondják, az vagy amit megeszel… Együnk minőségi ételeket, jó alapanyagokból ezzel támogatva a helyi kistermelők munkáját.” – mondja Ricsi egy korábbi interjúban.
Ám Ricsi nemcsak a helyi termelőket és a fenntartható vendéglátást tartja fontosnak. “Évek óta most érzem először, hogy a helyemen vagyok” – mondja az egyik szakács Ricsi konyhájában, miközben az ebédre való lasagnát készíti. Habár a fiúk egyfolytában dolgoznak és nincsen olyan pillanat, amikor valakinek éppen ne lenne semmi dolga, a konyhát mégis a jó hangulat, a csapatmunka és a gasztronómia iránti elhivatottság lengi be.
Hidd el, megéri több órát utazni az Őrségért és a Pajtáért, mert ha egyszer elmész, akkor biztos, hogy még visszatérsz.
Reméljük tetszett a cikk és a Hatékonyha második része. Ha még többet olvasnál a Munchmood blogjából, akkor válogass a lenti cikkek közül. Ha pedig témát ajánlanál, akkor írd meg kommentben.
Kapcsolódó cikkek
- Najoua Belayane
- •
Az egész országban elérhetőek lesznek a kedvezményes árú élelmiszercsomagok. A közel egy éve fennálló, sikeres együttműködés után a PENNY Magyarország
- Najoua Belayane
- •
Az egész országban elérhetőek lesznek a kedvezményes árú élelmiszercsomagok. A közel egy éve fennálló, sikeres együttműködés után a PENNY Magyarország
- Najoua Belayane
- •
Tavaly ősszel még csak egymilliónál tartottak – mára ez megduplázódott. A magyar emberek egyre inkább nyitnak az olyan fenntartható megoldások
- Najoua Belayane
- •
Tavasszal a Munch is bekerült az Auchan élelmiszermentő folyamatába. Kezdetben két hipermarkettel indultak, de a munkatársak lelkesedésének, valamint a munch
