Home / Munch Blog
Ospitalitate sustenabilă în câțiva pași
Regional, sezonier, fără deșeuri, economie de apă și energie - acestea sunt printre caracteristicile ospitalității sustenabile. În zilele noastre, nu mai sunt suficiente doar servirea de calitate, personalul amabil și mâncărurile delicioase. Din ce în ce mai multe restaurante depun eforturi pentru ca bucătăria lor să fie cât mai sustenabilă și prietenoasă cu mediul. Acum, la Kaposvár, premiem aceasta cu un premiu valoros.
Introducere
Regional, sezonier, fără deșeuri, economie de apă și energie - acestea sunt printre caracteristicile ospitalității sustenabile. În zilele noastre, nu mai sunt suficiente doar servirea de calitate, personalul amabil și mâncărurile delicioase. Din ce în ce mai multe restaurante depun eforturi pentru ca bucătăria lor să fie cât mai sustenabilă și prietenoasă cu mediul. Acum, la Kaposvár, premiem aceasta cu un premiu valoros.
Sustenabilitate = Competitivitate
Cu doar câțiva ani în urmă, era suficient ca un anumit restaurant să prezinte un meniu unic, cu feluri de mâncare apetisante, un mediu plăcut și un serviciu de excepție. Astăzi, însă, nu doar calitatea mâncării și comportamentul personalului contează pentru consumatori. Conștientizarea privind protecția mediului a trecut pragul localurilor și a devenit un criteriu care influențează din ce în ce mai mult deciziile consumatorilor, afectând astfel și competitivitatea restaurantelor.
Într-un studiu efectuat de Asociația Restaurantelor Sustenabile cu sediul în Londra, 80% dintre respondenți au declarat că sustenabilitatea poate fi un factor decisiv în alegerea unui restaurant. Ba mai mult, patru din cinci persoane intervievate se așteaptă ca restaurantul ales să contribuie la sustenabilitate. Dar ce înseamnă, de fapt, ospitalitatea sustenabilă și ce implică aceasta pentru funcționarea zilnică și operațională a restaurantelor?
Ce înseamnă un restaurant sustenabil?
Ospitalitatea sustenabilă include restaurantele care se străduiesc să-și diminueze amprenta ecologică. Astfel de eforturi includ achiziționarea de ingrediente de la producătorii locali, nu de la companii multinaționale, punerea accentului pe ingrediente sezoniere, prezența unui procent mare de feluri de mâncare vegane și vegetariene în meniu, sau utilizarea de materiale de ambalare ecologice pentru livrări. În tendințele internaționale se observă că sustenabilitatea a devenit un aspect important în domeniul ospitalității, deoarece apare tot mai frecvent ca un criteriu de evaluare în diverse competiții.
Sfaturi pentru o bucătărie sustenabilă
- Mișcarea „nose-to-tail” („de la urechi la coadă”): Mișcarea „nose-to-tail” a fost fondată de Fergus Henderson, proprietarul restaurantului cu stea Michelin, St. John, care susține că „dacă tot omorâm un animal, ar trebui să consumăm fiecare parte din el”. Mișcarea reprezintă o idee destul de controversată, deoarece se referă adesea la părțile corpului animalului de la care omul urban s-a dezobișnuit. Unii consumă doar pieptul de pui sau cele mai nobile părți ale vițelului, restul ajungând la gunoi. Filozofia culinară „nose-to-tail” nu se aplică doar la carne. De asemenea, mai multe părți ale peștilor pot fi folosite decât ne-am aștepta – în acest caz se folosește termenul „fin to tail”, adică de la înotătoare la coadă. La fel, nu folosim plantele în întregime – împotriva acestei practici a apărut termenul „stem to root”, adică de la tulpină la rădăcină. Despre sfaturi similare puteți citi mai multe pe Instagramul nostru!
- Conservarea ciupercilor și legumelor în saramură, oțet sau ulei: Conservarea în saramură sau în oțet este una dintre cele mai ușoare metode de conservare. Florile și legumele culese pot fi păstrate în sare, oțet, miere vanilată, ulei. O altă opțiune bună sunt murătura și fermentarea. Aceasta pot fi realizate și acasă. Dacă dorim să conservăm legumele în oțet, mai întâi amestecăm o parte oțet de vin cu două părți apă, apoi, în timp ce fierbem amestecul, adăugăm puțină sare și zahăr - dacă dorim, putem adăuga și semințe de muștar și piper. Între timp, tăiem legumele (cele care nu se pot consuma crude, cum ar fi vinetele, trebuie fierte înainte de conservare). Apoi punem legumele tăiate într-un borcan sterilizat și turnăm peste ele lichidul fiert. Închidem borcanele și le lăsăm să se răcească, după care le depozităm într-un loc răcoros. Cu această metodă, legumele pot rezista până la un an.
- Producători locali, ingrediente de calitate: „Unul dintre principiile de bază ale bucătăriei unui restaurant este utilizarea de ingrediente proaspete și de înaltă calitate. Acestea provin, desigur, din regiune, de la producătorii locali, și ajung din cămară direct pe farfurie. Pentru mine, relația personală și colaborarea sunt importante. Știu de unde provine fiecare ingredient și cum a fost cultivat. Se spune că ești ceea ce mănânci... Să consumăm alimente de calitate din ingrediente bune, sprijinind astfel munca producătorilor locali mici”. Unul dintre principiile de bază ale bucătăriei sustenabile este ca producția și transportul ingredientelor să afecteze cât mai puțin mediul înconjurător – iar colaborarea cu producătorii locali, care cultivă alimente sezoniere, nu epuizează solul și emit cât mai puțin dioxid de carbon în timpul transportului, este o excelentă oportunitate în acest sens.
Sfaturi pentru o funcționare sustenabilă
Pe lângă meniu, există multe alte modalități prin care un restaurant poate funcționa în mod sustenabil. De la ambalaje, la gestionarea deșeurilor alimentare și a deșeurilor în general. În cele ce urmează, am adunat câteva sfaturi utile care nu numai că vor fi benefice mediului, dar vor face locația ta mai competitivă și responsabilă.
Sustenabilitate în ambalare
La funcționarea unui local din industria ospitalității, ambalajele reprezintă una dintre cele mai mari surse de generare a deșeurilor. Aici nu trebuie să ne gândim doar la cutiile pentru mâncare de luat acasă, ci și la băuturile în sticle PET, la ambalajele ingredientelor venite de la furnizori, la tacâmurile de unică folosință și, chiar dacă pare nesemnificativ, ambalajele de mici dimensiuni (de exemplu, zahăr de 5 grame, miere, scobitori etc.) pot contribui semnificativ la impactul ecologic al unui restaurant. Pentru a preveni cât mai multe deșeuri, sunt necesari doar câțiva pași simpli:
- În loc de materiale de ambalaj din polistiren (acest material asemănător cu spuma, utilizat pentru ambalarea mâncărurilor calde în restaurante), alegeți să utilizați propriile cutii sau să vă alăturați unor sisteme cu depozit.
- Nu oferiți băuturi în sticle PET. Optați mai degrabă pentru sticle de sticlă sau pentru siropuri, limonade etc. făcute în casă.
- Alege furnizori care, la fel ca tine, tind spre conștientizarea privind protecția mediului și acest lucru se reflectă în operațiunile lor (materiale de ambalaj, transport, surse sustenabile..)
Ospitalitate sustenabilă în gestionarea deșeurilor
Deși există restaurante care funcționează cu aproape zero deșeuri, adică în modul „zero waste”, în primele etape tot va exista o anumită cantitate de reziduri. De aceea, am adunat câteva sfaturi despre cum poți gestiona deșeurile generate.
- Știm că reciclarea este deja o practică obișnuită, dar poate fi cea mai simplă modalitate de a gestiona rezidurile acumulate în restaurant. Tot ce trebuie să faci este să separi sticla, hârtia, plasticul, metalele, deșeurile periculoase și, de asemenea, deșeurile organice din bucătărie.
- Dacă ai reușit să colectezi separat deșeurile organice din bucătărie, cea mai utilă metodă de a le folosi este compostarea.
Sustenabilitate prin reducerea deșeurilor alimentare
Deșeurile alimentare reprezintă 30% din totalul deșeurilor generate în industria ospitalității, ceea ce înseamnă aproximativ 390 de milioane de tone de mâncare pe an. Deșeurile alimentare din ospitalitate nu includ doar resturile lăsate de clienți, ci și rezidurile acumulate în bucătărie. Iată ce poți face pentru a combate această problemă:
- Unul dintre pașii cei mai importanți este claritatea. Dacă măsurați în mod regulat cantitatea de deșeuri alimentare generate în locația dvs., veți putea urmări nu doar dimensiunea problemei, ci și progresul zilnic sau săptămânal.
- Folosiți cât mai mult din ingredientele din bucătărie. De exemplu, din resturile de legume se poate prepara un excelent fond, iar din părți neobișnuite de animale și/sau fructe sau legume, puteți crea preparate inovatoare pentru meniu.
-
Oferiți porții mai mici. Oaspeții lasă adesea resturi pe farfurii, dificil de gestionat într-un mod ecologic. Dacă doriți să preveniți acest lucru, oferiți opțiunea de a alege porții mai mici.
-
Deveniți parteneri cu Munch. Prin Munch, puteți vinde mâncarea de calitate rămasă, astfel puteți realiza venituri care păreau pierdute și puteți economisi chiar și salariul unui angajat cu normă întreagă. Mai multe despre Munch și despre cum să vă alăturați puteți citi aici.
Relevant articles
- admin
- •
Aproape că nu există persoană care să nu fi visat măcar o dată să-și deschidă un restaurant cu stele Michelin,
- admin
- •
Regional, sezonier, fără deșeuri, economie de apă și energie - acestea sunt printre caracteristicile ospitalității sustenabile. În zilele noastre, nu
- admin
- •
Pe ambalajele alimentelor putem vedea două tipuri de etichetare a termenului de valabilitate, pe care mulți dintre consumatori nu le
- admin
- •
Dacă risipa alimentară ar fi o țară, atunci ar fi a treia cea mai mare din lume în ceea ce